7：建言献策
打造定安生态健康美食文化 给力海南国际旅游岛建设
刊发日期：2012-07-19 阅读次数： 作者： 语音阅读：
定安美食厨艺大比拼。程守满 摄
“吃得放心，游得开心，住得安心”是旅游业发展离不开的三个要素。海南建设国际旅游岛已有三个年头，饮食业仍然是游客投诉的热点，如何做到文明经营，让游客吃得放心、吃得快乐、吃出健康，是建设国际旅游岛必须精心打造的一门文化，也是塑造海南文明形象的重要一环。定安连续举办了三届美食文化节，这是一项很有眼光的举措，它向世人展示了定安的美食文化和文明形象。本文不论及其他，单就定安如何打造生态健康美食文化谈一些看法。海南岛独悬南海之滨，与祖国大陆隔海相望，这里远离工业污染，天蓝、山绿、水清，是祖国仅存不多的一块净土。定安位处海南中北部，紧邻海口，是海南省会的后花园和菜篮子。定安拥有得天独厚的生态美食资源，拥有悠久的美食文化传统，完全有条件把定安打造成生态健康美食天堂。
一、得天独厚的生态美食资源
1、定安食材的品质
阳光食材 定安地处热带季风海洋性气候，天气温和、热量充足、雨量充沛。据《定安县志》记载：定安县年平均日照时间1880小时以上。即使是阴天细雨多的冬季，日照时间仍占全年的18%，日平均日照3小时以上，这就使得定安的农作物有充足的阳光进行光合作用，蔬菜的叶绿素、维生素含量丰富、营养全面，品质与大陆北方大棚蔬菜肯定不同，尤其是冬季瓜菜。因而，定安蔬菜可称得上是阳光食品。
健康食材 硒是人体必需但又缺少的一种矿物质，它具有促进新陈代谢和抑制癌细胞的作用。定安南部火山岩发育而成的幼龄赤土富含硒物质，在这里种植的作物，吸收大地的精华，硒物质非常丰富，是难得的健康食品，是上天赐与定安的财富。
海南推进无疫岛、健康岛建设已近十个年头，由于防疫措施得力，疯牛病、猪蹄疫、禽流感等疫病在海南已极少见、在定安也难见报道。流入市场的病禽病畜肉已有许多年没有人说起，定安人不再担心买到病肉，可以说，选择定安美食，放心!
生态食材 定安除了二家糖厂外，几乎看不到烟囱，天空没有污染、大地没有污染、江河没有污染。在这里种植的作物只有大地的芳香、在这里养殖的动物只有自然的醇美，品质就不一样、口味也不一样。
定安自古就是发达的农业县，老百姓有放养家禽家畜种植蔬菜的传统，即使是现在有了混合饲料，有了生长素催肥素，但农家大多只在幼苗时使用，基本上保留传统的饲养方式，让其自然生长，不进行人工催大催肥，这样生产出来的禽肉畜肉结实、香嫩、不油腻。定安人喜欢在小河小溪边、水塘水渠边种菜，用的是农家肥，浇的是干净水，农药很少用，这样的瓜菜嫩、脆、香，别有一样的品味。尽管近年来，定安的规模化养殖业、大田冬季瓜菜发展迅速，但农家产品始终受定安人青睐，尽管价格高出不少，如农家鸡比饲料鸡高出一倍，农家鹅比饲料鹅、本地羊比大陆羊高出三分之一，人们仍然是趋之如鹜乐意买。农家产品只在本地市场就消化完，根本不愁销路，定安的酒楼食庄选购的食材基本是农家产品，外地食客尝了定安美食后，总感觉口味不一样，这里不敢说定安的厨师厨艺比别人高，但起码有一点是定安的食材好，生态、环保，品质不一样。
2、定安食材的种源
植物食材 据《定安县志》记载：定安县境内有1700多种植物。其中可供食用的植物果实、根茎、嫩叶、鲜花就有100多种，群众喜爱的野菜有九蒙菜、鸭舌菜、四耳菜、纽扣菜、曲头蕨菜、鱼鳞菜、鸡姆菜、蒲公英、合捞根、牛大力、地头胆、酸杨桃、熟地、蒌心、槟榔心、雷公笋、箣竹笋等等。用于制酱的有坡梅、马药子、米碎辣椒等。人工种植的蔬菜可以说海南有的定安都有，龙州丝瓜、新竹芋梗、龙河茶根空心菜、翰林南瓜花(叶)、岭口坡藕梗、龙门萝卜干(酸菜)等是驰名县内外的产品，丰富而又特色鲜明的植物资源为定安美食烹饪提供了广阔的空间。
动物食材 定安的肉类鱼类供应基本靠养殖，来自于野生的动物很少，国家颁布禁令后，基本上是没有。定安农家生产的禽类畜类产品基本满足本地市场，牛肉、羊肉需求量大，贷缺，需要调进。定安黑猪、坡寨羊、新竹鹅、仙沟绿头水鸭、农家小脚鸡、南丽湖沙丰鱼是品质最好的食材，也是定安餐桌上的主打菜品。
二、拥有悠久的美食文化传统
定安自古就是农业发达的县份，据《康熙定安县志》记载：“东门溪埠在县东门河下，琼山盐虾河船载至此发卖，本县那危、南雷等乡牛车谷米至此搬船，东往南渡，至白沙上海舟。”据此可见，定安当时的粮食生产，不仅满足本地的需求，还外运至海口甚至大陆(上海舟)。民以食为天，定安无疑是一个富食的天堂，自然对美食情有独钟，于是形成了自己独特的美食文化，沉淀了象定安粽子，潭榄腌粉、仙沟汤粉、定安炒粿、菜包饭、甜糕等一批美食文化遗产。
讲究品质 定安人爱吃本地的农家产品，讲品质，比如定安本地的韭菜、油菜、小白菜、地瓜叶以及小黑豆、小黄豆、小红豆等与大陆同类产品就不一样，如果用广西羊肉充坡寨羊肉，用外地猪肉充定安黑猪肉，用水库鱼充江河鱼，那么，你绝对骗不了定安人。用什么食材，上什么档次，必须跟顾客讲清楚，明白了这一点，你才可以在定安开酒店。
讲究鲜活 现杀现卖，肉要见血，鱼要见活，菜要见鲜，这是定安美食的特点，冷冻食品，腊味食品在定安没有多大的市场。
讲究热食 打火锅是定安美食文化的一大特色，即使是炎热夏天，定安人也会架起火锅，吃得满头大汗，也其乐融融，定安人节日(如军坡节)宴客不喜欢炒菜，就钟情一只火锅，火锅是宴席的精华，大有无火锅不成宴的架势。
讲究品味 定安人嘴刁、会吃，定安的酒店那家味道好那家就火爆，而且很会挑食，一般不用混合饲料喂养的牛肉、羊肉、定安黑猪肉、农家鸡、鹅肉是他们的挚爱。以这一类食材经营的酒家如牛肉火锅店、羊肉火锅店、野菜骨头火锅店、鸡饭店、鹅饭店也都普遍生意红火。
讲究清淡 定安人不喜欢浓味的东西，讲的是一个清淡，打火锅不用高汤用清水，禽肉喜欢水煮白切，蔬菜喜欢清炒不加配料。即使是焖、炖、红烧等其他做法，也不求浓味，求的是食物的自然美味，自然品质。
三、打造定安生态健康美食文化的几条措施
找准定位 定安不靠海，不生产海鲜，定安少山，山贷稀缺，人们常说的“山珍海味”在定安吃不到，定安美食除了粽子等几个产品外，几乎没有叫响全岛的品牌，人家文昌有文昌鸡，琼海有嘉积鸭、温泉鹅，万宁有东山羊，海口有石山羊，临高有烤乳猪、五指山有五脚猪等驰名品牌。那么定安美食特色在哪，如何定位，这是事关定安美食持续发展，形成品牌的重要一环。定位是定方向、定共识，方向明确了，共识形成了，大家就会齐心协力从生产、制作到销售形成产业链，打造自己的品牌。上面已经讲到，定安美食生态、健康，这就是定安美食的文化定位，“定安美食放心吃”、“定安美食吃健康”，这是定安美食必须唱响的品牌，除此之外，定安能拿出什么东西跟人家打拼呢?
突出特色 定安已经连续举办三届美食文化节，评选出了十大特色菜肴、十大特色小食及一批优秀特色菜和小食，可以说，它们基本上代表了定安美食的特色和风味。但是，在定安农家中，尚有不少很有特色的菜肴没有端上大众餐桌、如酸杨桃鱼火锅，地胆头炖鸡、牛大力煲老鸭、海仁(河蛤肉)炒韭菜、咸鱼菠萝蜜虾等等，或许是因为产量上下去，目前无法普及，但是精心收集和保护这些菜色，可以更加丰富我们的美食文化，当然，也可以在小范围如农家乐、乡村家庭店中推广，让游客也能尝到定安美食别一样的风味。
抓住灵魂 旅游也好，美食也好，文化就是灵魂，离开了文化，美食就不美，只剩下饿了就吃的本能，全没了品位。定安美食文化讲究品质、鲜活，又具有富硒的食物资源，应该说适应了当今美食的时尚、也满足了人们对生态健康饮食的追求，只要紧紧抓住生态、健康这个灵魂不放，全力打造安全食品、健康食品，定安美食就能打响品牌，唱红全岛。
强力造势 “酒香不怕巷子深”固然不错，但我们的美食尚达不到那种境界，要让岛内外食客闻到定安美食的香，仍然需要整体包装，向外宣传、向外推销、打造整体形象。定安连续举办三届美食文化节、让游客领略到了定安美食的魅力，这样的活动要继续搞下去，强力造势。但定安美食节目前仍然是热衷于包装产品，推销产品，应把重心转移到推介文化上来，你扯破嗓子喊：“定安有驰名海南的粽子，定安有品质优良的黑猪肉，定安有富硒大米”等等，倒不如说：“定安有生态的美食、有健康的美食”更具震撼力、更具生命力。
守住源头 定安美食最大的优势是生态、环保、健康。定安农家尚且保留着自种自养的传统习惯，但因为规模小、量少，目前已出现了供不应求的趋势，又因为农家产品尤其是禽畜产品生长周期长，成本高、利润低，不少家庭已放弃了养殖，这样势必给定安美食食材供应更趋紧张。如果不从源头上解决这个问题(如政府扶持、补贴等)，链条一断，那么，定安苦心经营的美食文化就会毁于一旦，守住源头，就是守住生态、守住富硒，是定安美食文化可持续发展的关键，切记切记!
倡导文明 打造美食文化，向客人提供生态美食、健康美食，这本身就是一种文明行为，更是一种对客人负责的道德责任，“有朋自远方来不亦乐乎”，自然端上最美的食品，“敏客”是定安人的精神本质，也是定安人文明的精髓。价格欺诈、短斤缺两，以次充好在定安极难见到投诉，这跟定安人的精神本质有关，饮食文化有关，来者就是客(这在军坡节中表现得最为鲜明)，主人只能施之以礼、热情待客，忌问身份。这一文化沉淀，铸就了定安人善待来客、真诚豁达的文明风貌。是打造定安美食文化的一笔可贵精神财富。务必恪守这一道德底线，倡导文明，成就你我。
精心规划 定安有美食文化，有美食资源，却没有一个全方位展示的窗口，人家来了，象打游击，满街找。因此，规划建设一个美食文化广场(或美食城或美食一条街)，就显得十分必要，这样就可以把定安的酒家酒楼、食庄排档以及美食产品、农副产品集中安排在一起，让游客既可以吃到自己心爱的佳肴，又可以买到自己心仪的产品，集中展示定安厚重的美食文化。
安全健康食品已是国民关注的焦点，定安打出生态、健康食品本身就是品牌，只要大家统一思想，齐心协力，共同奋进，那么“游在定安、食在定安、乐在定安”，“休闲在定安、养生在定安、幸福在定安”就一定能实现。定安把美食文化搞好了，本身就是贡献，就是给力海南国际旅游岛建设，更是践行海南“文明大行动”的具体实践。