4：2012美食文化节
舌尖上的定安
刊发日期：2012-06-14 阅读次数： 作者： 语音阅读：
2012海南定安端午美食文化节将于本月21日至23日开幕，届时，黑猪排骨、翰林猪脚、定安白切鹅、坡寨羊火锅、南丽湖啤酒鸡等定安特色美食将展现在世人面前，迎接八方来客前来品尝，让前来参加端午美食节的群众充分领略“舌尖下的定安”盛宴。
笔者通过笔尖下的文字，带您了解定安特色美食的美味。
端午节吃粽子，是所有华夏儿女的传统习俗。每年端午节前夕，送往销往省城或岛内的定安粽子上百万个，它们组成一支浩浩荡荡的粽子大军，唱着昂扬的五月飞歌，迈着整齐的步伐，热热闹闹气气派派地走向省城或岛内城市，走进各家各户的门庭饭桌。定安粽子不仅满足当地百姓人家的需求，还成为家庭社会交往中的馈赠礼品。因味佳馅美而驰名宝岛的定安粽子，越来越受到海南百姓的青睐，年年临近端午节，张张订单如约飘飞，人们慕名而来、闻香而至，一分钱一分货，价钱公道无须细谈，准时交货干脆利落。
这一传统小吃构成于清代。用料为大米粉、菱粉、椰子汁、白糖，调色用的喷鼻兰草、火龙果汁等。先将大米粉和菱粉拌成糊状，再参加椰子汁和白糖，分三份，在每份中各调入三种分歧食用色素，隔水煮，每熟一层再加一层分歧颜色糊料复蒸，至九层为止。制品美观艳丽，养分丰厚，食用时口感韧性好，喷鼻甜可口。
没有任何多余的佐料，一碟酱油再加上小金桔的汁水，口味重的人还可以再添点虾酱，些许葱花和香菜，就构成了一盘白净而味美的白切定安鹅。白切定安鹅就是传承健康、营养的理念，于清代正式形成。
有着“世界绿色食品之王”美誉的鹅肉，自古以来就是菜肴佳品之首选材料。定安鹅曾被广东省评为省级优质肉鹅。2010年，被国家资源委员会评审认定为国家畜禽品种遗传资源，是海南唯一被列入国家级水禽资源的品种。
《本草纲目》记载，鹅肉及其五脏有补阴益气之功，暖胃开津之效，补充孕妇营等作用。民间有“喝鹅汤吃鹅肉一年四季不咳嗽”的谚语。
白切定安鹅的制作主料为农家谷鹅，佐料为姜、蒜、盐、味精等，以恰到好处的火候(大约50分钟)进行煮制而成，切成小块后食用。
来到定安，白切定安鹅是不可多得的一道好菜。
黑猪骨头汤的制作是选定安黑猪筒骨(俗称猪脚筒骨、猪脚踝仔骨)若干块洗净，并砸断或砸裂，用适量的水、生姜片放在陶锅里煮开后，加进黑猪骨用文火熬制而成，其骨汤乳白香浓，营养丰富。
在定安县文明东路的一家名为“定安野菜骨汤店”里，记者亲自体验了如何做猪骨汤。最终端上餐桌的骨汤要经过选料、清理血水、慢火熬煮三道严格的工序，其中最重要的就是选料。店主陈朝江说，选择新鲜正宗的黑猪筒骨，首先要看骨头上的肉，以红润粘手为佳;其次，正宗黑猪筒骨份量明显比其他骨头要重得多。
选好正宗的定安黑猪筒骨后，还要用清水“灼”的方式为其去腥并洗掉上面的血污，这时才能放进大锅用清汤慢火细细熬煮5-6个小时，直至汤水变白，过滤掉汤面油脂方可上桌。需要特别注意的是，熬汤的筒骨是不食用的。老汤放入新鲜筒骨，配以新鲜野菜、南瓜花、玉米、淮山，以及少量的盐、胡椒、味精等配料。达到汤鲜而不油，骨头香脆可口，野菜清新去腻的上佳效果。
“定安黑猪骨头汤最大的特色就是清淡、养生。”陈朝江说，这道美食并没有特别复杂的工序，也没有祖传的秘方，而是在最大限度上保持清新可口的原汁原味，让食客们无不闻香而至。
定安南丽湖养育了一方水土，自20世纪末，南丽湖周边农户放养的小土鸡，常年行走在湖边，以草籽、昆虫，及水边浮游生物小鱼幼虾为食。除了独特的口感之外，鸡肉中似乎还带有湖水的清新原味。
多年以来，当地居民以他们的聪明才智，创造了南丽湖啤酒鸡这道独特的佳肴。活鸡宰杀洗净，把鸡肉切成小块。热锅加入花生油、生姜、鱿鱼干、虾米爆香后放进鸡肉翻炒，加入生抽，炒出香味。再加入啤酒、红枣、党参等焖至收汁而成。食用时，鸡肉滑嫩，既有啤酒香味，又有鸡的原味，是一道不可多得的佳肴。
定安仙沟养殖的多为黄牛，并且采用户外放养的形式。牛肉属于温热性肉食，具有温补脾胃、益气养血、强壮筋骨、消肿利水等功效。鲜嫩可口、香滑劲道的小黄牛肉也就随之成了上选美食之佳品。
除了红烧之外，定安小黄牛肉还有另外多种吃法：第一种火锅(边炉)肴是先将小黄牛肉洗净切成小片，稍微腌制，火锅点火后，倒入腌制的小黄牛肉、竹笋、芋梗(芋头柄)、萝卜、冬瓜等稍炒后加水煮熟而成。然后配制佐料蘸着吃，边吃边添加肉料和加菜加水，食用时肉嫩甜美、原汁原味。
第二种卤汁小黄牛肴，是先将小黄牛肉洗净切成小块，后用沸水加入少许生姜、生葱煮开后捞出，再加入适量食盐、味精等料将小黄牛肉煮熟而成。食用时肉质香浓，齿爽留香。
定安鸭饭源于明代。主料主要为定安农家饲养的花鸭，还有樱桃鸭、绿头鸭，用适量白切鸭汤、食盐、蒜蓉，加入洗净的大米煮干而成。食作时味道鲜美可口。自古以来，定安鸭饭都是节日或接待宾客的主食。随着社会的进步及人们生活水平的逐步提高，往日的节日盛宴，如今也进驻百姓食谱，成为定安街头巷尾随处可见的一道大众佳味。
营养价值媲美熊掌 翰林焖猪蹄
猪蹄是我们所熟悉的日常美食，其富含的蛋白质水解后，所产生的胱氨酸、精氨酸等11种氨基酸之含量均与熊掌不相上下。猪蹄中的胶原蛋白被人体吸收后，能促进皮肤细胞吸收和贮存水分，防止皮肤干涩起皱，使面部皮肤显得丰满光泽。
这道菜肴源于清代。主料为定安坡寨自养家羊，调料为盐、花生油、酱料、姜丝、蒜头、八角、丁香、当归、胡椒、红枣等。先将羊肉洗净切成小块，加入适量食盐、花生油、酱料稍微腌制。火锅点火后先用花生油和蒜泥始锅，倒入竹笋、芋梗(芋头柄)、萝卜、冬瓜块等稍炒后加水煮熟而成。然后配制佐料蘸着吃，边吃边添加肉料和加菜加水，肉质鲜嫩香甜，汤液呈微乳白色，油而不腻，深受欢迎。
近20多年来，随着定安黑猪的不断杂交、改良及美誉，而改用定安黑猪的排骨为主料。据介绍，定安黑猪排骨其骨略带少许嫩骨夹层肉，香而不腥，爽口而不腻。制作过程中只用适量水、食盐煮熟即可。制品保持特有的香嫩，味鲜而浓。根据食客口味不同，还可以伴以有精盐、花生油、多味酱、胡椒、生抽等作料。
笔者通过笔尖下的文字，带您了解定安特色美食的美味。
味佳馅美 定安粽子
色美味甜 定安九层糕
味美自然 白切定安鹅
有着“世界绿色食品之王”美誉的鹅肉，自古以来就是菜肴佳品之首选材料。定安鹅曾被广东省评为省级优质肉鹅。2010年，被国家资源委员会评审认定为国家畜禽品种遗传资源，是海南唯一被列入国家级水禽资源的品种。
《本草纲目》记载，鹅肉及其五脏有补阴益气之功，暖胃开津之效，补充孕妇营等作用。民间有“喝鹅汤吃鹅肉一年四季不咳嗽”的谚语。
白切定安鹅的制作主料为农家谷鹅，佐料为姜、蒜、盐、味精等，以恰到好处的火候(大约50分钟)进行煮制而成，切成小块后食用。
来到定安，白切定安鹅是不可多得的一道好菜。
天然浓郁 定安黑猪骨头汤
只要路过定安，大家都会不自觉地停下脚步，先饱餐一顿定安黑猪骨头汤才愿意再启程。也只有吃过定安黑猪骨头汤才算来过定安。
定安黑猪饲养源于清代中期(公元1600—1700年)，当地居民作为家畜饲养。近20多年来，经过生猪杂交改良，定安黑猪、肉质更具特色，食用味道鲜美。只要路过定安，大家都会不自觉地停下脚步，先饱餐一顿定安黑猪骨头汤才愿意再启程。也只有吃过定安黑猪骨头汤才算来过定安。
黑猪骨头汤的制作是选定安黑猪筒骨(俗称猪脚筒骨、猪脚踝仔骨)若干块洗净，并砸断或砸裂，用适量的水、生姜片放在陶锅里煮开后，加进黑猪骨用文火熬制而成，其骨汤乳白香浓，营养丰富。
在定安县文明东路的一家名为“定安野菜骨汤店”里，记者亲自体验了如何做猪骨汤。最终端上餐桌的骨汤要经过选料、清理血水、慢火熬煮三道严格的工序，其中最重要的就是选料。店主陈朝江说，选择新鲜正宗的黑猪筒骨，首先要看骨头上的肉，以红润粘手为佳;其次，正宗黑猪筒骨份量明显比其他骨头要重得多。
选好正宗的定安黑猪筒骨后，还要用清水“灼”的方式为其去腥并洗掉上面的血污，这时才能放进大锅用清汤慢火细细熬煮5-6个小时，直至汤水变白，过滤掉汤面油脂方可上桌。需要特别注意的是，熬汤的筒骨是不食用的。老汤放入新鲜筒骨，配以新鲜野菜、南瓜花、玉米、淮山，以及少量的盐、胡椒、味精等配料。达到汤鲜而不油，骨头香脆可口，野菜清新去腻的上佳效果。
“定安黑猪骨头汤最大的特色就是清淡、养生。”陈朝江说，这道美食并没有特别复杂的工序，也没有祖传的秘方，而是在最大限度上保持清新可口的原汁原味，让食客们无不闻香而至。
定安独有 南丽湖啤酒鸡
多年以来，当地居民以他们的聪明才智，创造了南丽湖啤酒鸡这道独特的佳肴。活鸡宰杀洗净，把鸡肉切成小块。热锅加入花生油、生姜、鱿鱼干、虾米爆香后放进鸡肉翻炒，加入生抽，炒出香味。再加入啤酒、红枣、党参等焖至收汁而成。食用时，鸡肉滑嫩，既有啤酒香味，又有鸡的原味，是一道不可多得的佳肴。
齿颊留香 红烧定安小黄牛
“红烧定安小黄牛肉”这道菜肴形成于清代，主料用定安县仙沟地区农户饲养的小黄牛肉。定安仙沟养殖的多为黄牛，并且采用户外放养的形式。牛肉属于温热性肉食，具有温补脾胃、益气养血、强壮筋骨、消肿利水等功效。鲜嫩可口、香滑劲道的小黄牛肉也就随之成了上选美食之佳品。
除了红烧之外，定安小黄牛肉还有另外多种吃法：第一种火锅(边炉)肴是先将小黄牛肉洗净切成小片，稍微腌制，火锅点火后，倒入腌制的小黄牛肉、竹笋、芋梗(芋头柄)、萝卜、冬瓜等稍炒后加水煮熟而成。然后配制佐料蘸着吃，边吃边添加肉料和加菜加水，食用时肉嫩甜美、原汁原味。
第二种卤汁小黄牛肴，是先将小黄牛肉洗净切成小块，后用沸水加入少许生姜、生葱煮开后捞出，再加入适量食盐、味精等料将小黄牛肉煮熟而成。食用时肉质香浓，齿爽留香。
进入寻常百姓家 定安鸭饭
营养价值媲美熊掌 翰林焖猪蹄
猪蹄是我们所熟悉的日常美食，其富含的蛋白质水解后，所产生的胱氨酸、精氨酸等11种氨基酸之含量均与熊掌不相上下。猪蹄中的胶原蛋白被人体吸收后，能促进皮肤细胞吸收和贮存水分，防止皮肤干涩起皱，使面部皮肤显得丰满光泽。
腌和煮的完美结合 定安坡寨羊火锅
味鲜而浓 白灼定安黑猪排骨
同样源于清末的佳肴白灼定安黑猪排骨所用主料也是来自名声在外的定安黑猪。在该菜肴形成之初，主要是以当地居民饲养的猪排骨作为主料制作。近20多年来，随着定安黑猪的不断杂交、改良及美誉，而改用定安黑猪的排骨为主料。据介绍，定安黑猪排骨其骨略带少许嫩骨夹层肉，香而不腥，爽口而不腻。制作过程中只用适量水、食盐煮熟即可。制品保持特有的香嫩，味鲜而浓。根据食客口味不同，还可以伴以有精盐、花生油、多味酱、胡椒、生抽等作料。