8：文化篇总第3期 >2011-03-03编印

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定安“十大特色美食”展示
刊发日期：2011-03-03 阅读次数： 作者：  语音阅读：
百年留情香山野　浓郁芬芳满人间
吃的味美　　吃的自然　　吃的健康

　　开篇语
　　自古定安多美食，拥有众多本土独特可口的美食，黑猪骨头汤、白切定安鹅、定安鸭饭等特色美食闻名省内外，深受美食爱好者追捧。2010年5月，定安县委、县政府借助举办端午美食文化节契机，集中盘点定安烩炙人口的特色美食，通过综合网络投票、民间投票、省烹饪协会有关意见，评出“十大特色美食”：定安黑猪骨头汤、白切定安鹅、红烧定安小黄牛、白灼定安黑猪排骨、南丽湖啤酒鸡、坡寨羊火锅、定安农家红豆煲、定安鸭饭、翰林焖猪蹄、清蒸南丽湖沙蚌鱼。岛内外无数美食爱好者趋之若狂，一时间，定安县城万人空巷。现将定安“十大特色美食”一一展现，让广大读者一饱眼福。
　　味美自然———白切定安鹅
　　没有任何多余的佐料，一碟酱油再加上小金桔的汁水，口味重的人还可以再添点虾酱，些许葱花和香菜，就构成了一盘白净而味美的白切定安鹅。白切定安鹅就是传承健康、营养的理念，于清代正式形成。
　　有着“世界绿色食品之王”美誉的鹅肉，自古以来就是菜肴佳品之首选材料。定安鹅曾被广东省评为省级优质肉鹅。2010年，被国家资源委员会评审认定为国家畜禽品种遗传资源，是海南唯一被列入国家级水禽资源的品种。
　　《本草纲目》记载，鹅肉及其五脏有补阴益气之功，暖胃开津之效，补充孕妇营等作用。民间有“喝鹅汤吃鹅肉一年四季不咳嗽”的谚语。
　　白切定安鹅的制作主料为农家谷鹅，佐料为姜、蒜、盐、味精等，以恰到好处的火候(大约50分钟)进行煮制而成，切成小块后食用。
　　来到定安，白切定安鹅也是不可多得一道好菜。
　　齿颊留香———红烧定安小黄牛

 
　　“红烧定安小黄牛”这道菜肴形成于清代，主料用定安县仙沟地区农户饲养的小黄牛肉。
　　定安仙沟养殖的多为黄牛，并且采用户外放养的形式。牛肉属于温热性肉食，具有温补脾胃、益气养血、强壮筋骨、消肿利水等功效。鲜嫩可口、香滑劲道的小黄牛肉也就随之成了上选美食之佳品。
　　除了红烧之外，定安小黄牛肉还有另外多种吃法：第一种火锅(边炉)肴是先将小黄牛肉洗净切成小片，稍微腌制，火锅点火后，倒入腌制的小黄牛肉、竹笋、芋梗(芋头柄)、萝卜、冬瓜等稍炒后加水煮熟而成。然后配制佐料蘸着吃，边吃边添加肉料和加菜加水，食用时肉嫩甜美、原汁原味。
　　第二种卤汁小黄牛肴，是先将小黄牛肉洗净切成小块，后用沸水加入少许生姜、生葱煮开后捞出，再加入适量食盐、味精等料将小黄牛肉煮熟而成。食用时肉质香浓，齿爽留香。
　　味鲜而浓———白灼定安黑猪排骨

 
　　同样源于清末的佳肴白灼定安黑猪排骨所用主料也是来自名声在外的定安黑猪。在该菜肴形成之初，主要是以当地居民饲养的猪排骨作为主料制作。
　　近20多年来，随着定安黑猪的不断杂交、改良及美誉，而改用定安黑猪的排骨为主料。据介绍，定安黑猪排骨其骨略带少许嫩骨夹层肉，香而不腥，爽口而不腻。制作过程中只用适量水、食盐煮熟即可。制品保持特有的香嫩，味鲜而浓。根据食客口味不同，还可以伴以有精盐、花生油、多味酱、胡椒、生抽等作料。
　　定安独有———南丽湖啤酒鸡

 
　　定安南丽湖养育了一方水土，自20世纪末，南丽湖周边农户放养的小土鸡，常年行走在湖边，以草籽、昆虫，及水边浮游
　　生物幼鱼幼虾为食。除了独特的口感之外，鸡肉中似乎还带有湖水的清新原味。
　　多年以来，当地居民以他们的聪明才智，创造了南丽湖啤酒鸡这道独特的佳肴。活鸡宰杀洗净，把鸡肉切成小块。热锅加入花生油、生姜、鱿鱼干、虾米爆香后放进鸡肉翻炒，加入生抽，炒出香味。再加入啤酒、红枣、党参等焖至收汁而成。食用时，鸡肉滑嫩，既有啤酒香味，又有鸡的原味，是一道不可多得的佳肴。
　　腌和煮的完美结合———坡寨羊火锅

 
　　这道菜肴源于清代。主料为定安坡寨自养家羊，调料为盐、花生油、酱料、姜丝、蒜头、八角、丁香、当归、胡椒、红枣等。先将羊肉洗净切成小块，加入适量食盐、花生油、酱料稍微腌制。火锅点火后先用花生油和蒜泥始锅，倒入竹笋、芋梗(芋头柄)、萝卜、冬瓜块等稍炒后加水煮熟而成。然后配制佐料蘸着吃，边吃边添加肉料和加菜加水，肉质鲜嫩香甜，汤液呈微乳白色，油而不腻，深受欢迎。
　　药膳美食———定安农家红豆煲
　　农家红豆煲主料包含定安本地产的红豆、野笋、芋头梗、五花肉。
　　红豆是将秋豆(定安本地俗称)晒干而成，质地清香，食用有助五经脏脉，调节生理，治疗便秘之功效。野笋属山珍科，维生素、纤维素非常丰富，含有氨基酸、谷基酸成分，鲜甜爽脆，助长身体。芋头梗生长在含有丰富的有机肥料(农家肥)的优质土壤里，通过采集晒干制成，风味特别，食用利消化。五花肉来源定安黑猪，肥而不腻，食用增加热量。佐料为猪油、盐、味精、清水，煲煮时先用大火煮熟再改用文火慢煲而成。
　　食用时微酸而鲜甜，气味芬芳，具有解腻开胃作用。整道菜肴中，无一不是贯穿天然、绿色的理念，各种养生原料搭配一起，药膳美食功效自不言而喻。
　　进入寻常百姓家———定安鸭饭

 
　　定安鸭饭源于明代。主料主要为定安农家饲养的花鸭，还有樱桃鸭、绿头鸭，配料为鸭汤、食盐、蒜蓉等。用适量白切鸭汤、食盐、蒜蓉，加入洗净的大米煮成干饭而成。食作时味道鲜美可口。自古以来，定安鸭饭都是节日或接待宾客的主食。随着社会的进步及人们生活水平的逐步提高，往日的节日盛宴，如今也进驻百姓食谱，成为定安街头巷尾随处可见的一道大众佳味。
　　营养价值媲美熊掌———翰林焖猪蹄

 
　　猪蹄是我们所熟悉的日常美食，其富含的蛋白质水解后，所产生的胱氨酸、精氨酸等11种氨基酸之含量均与熊掌不相上下。猪蹄中的胶原蛋白被人体吸收后，能促进皮肤细胞吸收和贮存水分，防止皮肤干涩起皱，使面部皮肤显得丰满光泽。
　　补气又补血———清蒸南丽湖沙蚌鱼

 
　　取材于南丽湖水库的野生沙蚌鱼，鱼肉酥嫩可口，清蒸南丽湖沙蚌鱼可是养生一大佳肴。该菜品香润可口，可多吃不腻，肉质爽滑，坚韧而不过硬，松软而不松散，具有清热解毒，补气血等功效。